أطباق عيد الأضحى في الجزائر

البكبوكة:

يسمّى هذا الطبق أيضاً بالكمونية أو الدوارة، ويصنع بشكل أساسي من معدة الخروف التي يتم تنظيفها جيّداً ونزع ما عليها من طبقات ممتصّة، ليظلّ فيها فقط لحم العضلة، ثم تقطّع إلى قطع كبيرة نوعاً ما، ويتم وضع خلطة من اللحم والأرز بداخلها وخياطتها في شكل كيس مغلق، ومن ثم تلقى الأكياس داخل القدر مع الصلصة الحمراء التي قد تحتوي على بعض الخضر مثل الكوسى والحمص والبقدونس.

بعدها تُطبخ على نار هادئة، ويمكن وضع قطع من الرئة أو القلب أو الكلى داخل المرق معها، وهناك مَن يفضّلها بنكهة حارة، وهناك مَن لا يقوم بصناعة الأكياس، بل يقطع لحم المعدة إلى قطع صغيرة تُطبخ داخل المرق. ومع أنّها أكلة متعبة وتحتاج إلى كثير من العمل، إلا أنّها تكاد تكون الطبق المفضّل الذي لا غنى عنه مطلقاً في أيام عيد الأضحى.

العصبان:

يُعرف العصبان في بلدان أخرى بأسماء مختلفة، فهو المنبار في مصر، والقباوات في سورية، ويعتمد على تنظيف أمعاء الأضحية ووضع حشوة من الأرز واللحم داخلها، ثم تُطبخ في صلصلة حمراء.

المشوي:

هو عبارة عن لحم مقطّع إلى قطع صغيرة متساوية، يوضع في أسياخ من الحديد ويُشوى على الجمر بعد تتبيله. ولا يقتصر طبخه على الجزائر، بل نجده في كثير من الدول حول العالم.

الملفوف والكبدة المشرملة:

يعتمد الملفوف على مبدأ المشوي نفسه، مع تغيير في المكوّنات. إذ يجري تقطيع الكبد إلى قطع صغيرة تُثبَّت على أسياخ حديدية، ويُلفّ عليها الشحم المستخرج من بطن الخروف، وتوضع على الجمر. وهناك أكلة اخرى تسمى "الكبدة المشرملة"، وهي تُطبَخ من قطع أكبر من الكبد يضاف إليها الكثير من الثوم والفلفل الحار والزيت، وتُطبخ على النار داخل قِدر حتّى تصبح صلصتها ثقيلة.

البوزولفوف:

تعود جذور هذا الطبق الى عصور سحيقة. وهو معروف في كلّ أنحاء العالم العربي، خصوصاً في العراق، باسم "الباجة". وفي مصر باسم "الكوارع"، ويُعتبر من أكثر الأطباق المتعبة على الإطلاق في الجزائر، فهو مصنوع من رأس الخروف وأقدامه، ويحتاج تنظيفاً دقيقاً جداً يتم عبر مراحل كثيرة، تبدأ بتعريض الرأس والأقدام للنار لإحراق جلدها الخارجي، ثم تكشط الطبقات المحترقة وتغسل جيّداً، وبعدها يُنزع المخّ من الجمجمة، قبل أن يُغلى لساعات داخل مرق ثقيل، وهي الطريقة التقليدية لطبخه.

لكنّ بعض السيّدات أصبحن يضعنه في الفرن، كنوع من تحديث الوصفة، التي ستبقى مهما جرى تحديثها، هي وبقية أطباق العيد، جزءاً من الموروث الجزائري، ومن المناسبات الدينية والعائلية، حيث تتمزج رائحة هذه الأطعمة برائحة الذكريات.