المقلوبة الفلسطينية: الأكلة الشعبية الأشهر

بسبب طبخها بالسمك سمّيت "صيّادية"، أي "مقلوبة السمك". ثم انتشرت بين أهالي المناطق الفلسطينية الجبلية باستخدام الدجاج واللحم بدلا من السمك. وسمّيت مقلوبة لأنّ اللحم أو السمك أو الدجاج يخلط بالخضر في قاع الوعاء حيث تطبخ، ثم تقلب عند تقديمها، بحيث يصبح الأرز أسفل الخضر واللحم.
في الماضي كان يضاف الباذنجان أو القرنبيط، أو القرع العسلي، ثم بات يستخدم البطاطا والجزر والفول الأخضر وخصر أخرى. ويقدّم اللبن الرائب والسلطات العربية بأنواعها إلى جانب الطبق.
تتكوّن المقلوبة من اللحم أو الدجاج، والباذنجان أو الزهرة (القرنبيط) أو البطاطا، والأرز.
وطريقة التحضير سهلة. ينقع الأرز ثم يغسل جيداً. بعدها يقطّع الباذنجان على شكل شرائح، أو الزهرة على شكل قطع متوسطة، وتقلى بالزيت حتّى تكتسب لوناً بنياً غامقاً وتصبح طرية. (يمكن استبدال الباذنجان بالبطاطا أو الفول الأخضر أو البازيلاء مع قطع الجزر) ويمكن استخدامها جميعاً أيضاً.
في حال استخدام خضروات إضافية تقطّع أيضاً على شكل شرائح ويتمّ قليها. ويسلق اللحم أو الدجاج عادة مع شيء من ورق الغار والبصل. أو يسلق اللحم لأربعين دقيقة مع البصل والهال وقليل من ورق الغار.
لاحقاً يتم ترتيب طبقات من المحتويات، ويمكن وضع شرائح من البندورة في قعر الطنجرة لمنع الالتصاق والاحتراق، لأنّه يجب عدم تحريك المحتويات. وتوضع طبقات الخضر المقلية فوق اللحم أو الدجاج المسلوق، ثم نضع الأرز المغسول فوق الخضر بتوزيعها كي تغطّي الوعاء كلّه. ويمكن إضافة السمن أيضاً.
بعدها نضيف الملح والبهارات حسب الرغبة. ثم نضع المياه أو المرق الذي استخدم لسلق اللحم، وتطبخ على نار هادئة لأربعين دقيقة.
عندما تنضج المقلوبة نقلب الوعاء في صينية ونقدّمه للأكل. لذلك سمّيت "مقلوبة". فهي لا تقدم في الوعاء حيث طهيت. وفوقها يمكن إضافة اللحم الأحمر المفروم والمكسّرات.
ونقدّم اللبن أو السلطة العربية (مفرومة فرماً ناعماً) مع المقلوبة. أو سلطة البصل والبندورة، ويمكن إضافة الفجل المفروم إليها.